La makarouna bel salsa es la pasta con salsa roja de Túnez: una salsa de tomate picante con harissa, perfumada con alcaravea y cilantro, que se cocina a fuego lento hasta quedar espesa y brillante. En la costa tunecina se prepara muy a menudo con marisco, y la versión con pulpo es una de las favoritas.
La probé en París, en el distrito 15, en Maison Didon, un domingo de septiembre de 2026. Un plato generoso, pulpo tierno y una salsa que pica lo justo: exactamente lo que me gusta de la cocina tunecina.
Esta es la receta tradicional, tal como se hace en casa. Primero el pulpo se cuece despacio y luego su caldo sirve para alargar la salsa, lo que da muchísimo sabor a la pasta. Lleva algo de tiempo, pero casi todo es cocción lenta.
El relato de ese día: 🇫🇷 París - El Festival de la Gastronomía en la Concorde y un rooftop frente a la torre Eiffel
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Pulpo
- 1 pulpo de 1 kg aproximadamente, limpio
- 1 hoja de laurel
Salsa
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 1 cucharada de harissa
- 400 g de tomate triturado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de alcaravea molida
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de perejil picado
Pasta
- 400 g de pasta (espaguetis, macarrones o penne)
Preparación paso a paso
- Lleva a ebullición una olla grande de agua sin sal con la hoja de laurel. Sumerge el pulpo tres veces durante unos segundos para que los tentáculos se ricen, y luego déjalo dentro del agua.
- Cuece el pulpo a fuego suave, tapado, de 40 a 45 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre con facilidad en la parte gruesa de los tentáculos. Escúrrelo guardando 500 ml de caldo y córtalo en trozos de 2 a 3 cm.
- En una sartén grande y honda, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla picada fina 5 minutos a fuego medio. Añade el ajo picado y cocina 1 minuto.
- Añade el concentrado de tomate y la harissa y sofríelos 2 minutos removiendo: en Túnez se dice que hay que freír la salsa, y eso es lo que le da color y profundidad. Agrega el pimentón, el cilantro y la alcaravea.
- Incorpora el tomate triturado, los trozos de pulpo y 300 ml del caldo de cocción. Sala ligeramente, pimienta y deja cocer 20 minutos a fuego lento, hasta que la salsa espese y el aceite suba a la superficie.
- Mientras tanto, cuece la pasta en abundante agua con sal y escúrrela 2 minutos antes del tiempo indicado en el paquete.
- Echa la pasta en la sartén y termina la cocción 2 o 3 minutos en la salsa, añadiendo un poco del caldo restante si hace falta. Espolvorea con perejil y sirve bien caliente.
Consejos y variantes
- Un pulpo congelado y luego descongelado queda más tierno: es el truco de los pescadores para no tener que golpearlo.
- No sales el agua de cocción del pulpo, ya es salado de por sí y la carne quedaría más dura.
- Puedes cambiar el pulpo por calamares o sepia, cocinándolos 30 minutos directamente en la salsa.
- En algunas familias la pasta se cuece directamente en la salsa con el caldo: así absorbe todavía más sabor.
- Las sobras se conservan 2 días en la nevera y se recalientan en la sartén con un chorrito de agua.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.