El cuscús tunecino se reconoce enseguida por su salsa roja: el concentrado de tomate, la harissa y el pimentón dan al caldo un color intenso y un picante suave. El cordero se cuece despacio con las verduras, la sémola se hace al vapor por encima y las merguez a la parrilla completan el plato.
Es un plato que pido a menudo en Royal Djerba, en Phalsbourg. El 20 de abril de 2026 comí allí un cuscús con merguez y cordero después de una chorba, y el 12 de octubre de 2026 grabé un cuscús tunecino con cordero a la parrilla en preparación. Siempre una comida de las que reconfortan.
Aquí os propongo la receta tradicional tunecina tal como se hace en casa, no la del restaurante. Lleva un poco de tiempo, pero está pensada para compartir entre 6, alrededor de una gran fuente en el centro de la mesa.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Carne y caldo
- 1 kg de paletilla de cordero cortada en 6 trozos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande (150 g)
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de concentrado de tomate (60 g)
- 1 cucharada de harissa
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de tabil (o 1/2 cucharadita de cilantro molido y 1/2 cucharadita de alcaravea)
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de sal
- 2,5 l de agua
Verduras
- 3 zanahorias (300 g)
- 2 nabos (250 g)
- 2 patatas (300 g)
- 300 g de calabaza
- 2 calabacines (300 g)
- 1 bote de garbanzos cocidos (240 g escurridos)
- 2 guindillas verdes alargadas
Sémola y merguez
- 600 g de sémola de cuscús mediana
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 300 ml de agua tibia con sal (1 cucharadita de sal)
- 30 g de mantequilla
- 6 merguez (unos 500 g)
Preparación paso a paso
- En la parte baja de la cuscusera, calienta el aceite de oliva a fuego fuerte y dora los trozos de cordero durante 10 minutos, dándoles la vuelta. Añade la cebolla picada y el ajo machacado y sofríe 5 minutos.
- Incorpora el concentrado de tomate, la harissa, el pimentón, el tabil y la pimienta. Remueve 2 minutos para que la carne quede bien cubierta, y luego vierte los 2,5 l de agua y la sal. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer 45 minutos a fuego suave.
- Mientras tanto, pon la sémola en una fuente grande, riégala con 2 cucharadas de aceite de oliva y frótala entre las manos. Añade 150 ml del agua con sal poco a poco mientras haces rodar los granos y deja que se hinche 10 minutos.
- Pela las zanahorias y los nabos, córtalos en trozos grandes y añádelos al caldo. Coloca encima la parte alta de la cuscusera con la sémola y cuece 20 minutos desde que el vapor atraviesa la sémola.
- Vuelca la sémola en la fuente y suéltala con un tenedor y después con las manos, añadiendo los 150 ml de agua con sal restantes. Deja reposar 10 minutos. Mientras tanto, añade al caldo las patatas y la calabaza en dados grandes, los calabacines en trozos, los garbanzos escurridos y las guindillas enteras.
- Vuelve a poner la sémola en la parte alta de la cuscusera para una segunda cocción al vapor de 20 minutos. Comprueba que la carne y las verduras estén tiernas y rectifica de sal el caldo.
- Asa las merguez de 8 a 10 minutos en la parrilla o en una sartén, dándoles la vuelta a menudo.
- Pon la sémola en una fuente honda grande, añade la mantequilla y 3 o 4 cucharones de salsa roja, mezcla y deja que la absorba 5 minutos. Coloca encima el cordero, las verduras y las merguez y sirve el resto del caldo aparte.
Consejos y variantes
- Si no tienes cuscusera, usa un colador sobre una olla grande y sella la unión con un paño húmedo.
- Con garbanzos secos, ponlos en remojo 12 horas y añádelos al caldo a la vez que el cordero.
- El cuscús se conserva 2 días en la nevera, con la sémola y el caldo por separado. Recalienta la sémola al vapor o en el microondas con un chorrito de agua.
- Ajusta la harissa a tu gusto y sirve un cuenco pequeño aparte para quienes quieran más picante.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.