La pizza marinara es una de las pizzas más antiguas de Nápoles: masa napolitana, tomate, ajo, orégano y aceite de oliva, sin nada de queso. Con anchoas y alcaparras queda todavía más sabrosa, con ese toque salado a mar que me encanta.
La probé en Bella Napoli, en Sesto San Giovanni, mi último restaurante antes de volver a Francia, donde hacen unas pizzas napolitanas Marinara con anchoas buenísimas. Más cerca de casa, en Mosela, también pedí una Marinara con salsa de tomate, alcaparras y anchoas en La Dolce Pizza, en Phalsbourg, justo al lado de Saverne.
Aquí tenéis la receta tradicional, no la de un restaurante concreto, adaptada a un horno casero. Es una pizza muy sencilla: todo depende de una buena masa y de buenos tomates.
El relato de ese día: 🇮🇹 Milán y Sesto San Giovanni
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Masa
- 600 g de harina tipo 00
- 390 ml de agua a temperatura ambiente
- 18 g de sal fina
- 2 g de levadura fresca (o 1 g de levadura seca)
Cobertura
- 400 g de tomates pelados (mejor San Marzano)
- 3 g de sal fina
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 12 filetes de anchoa en aceite
- 2 cucharadas de alcaparras
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sémola fina de trigo duro para la encimera
Preparación paso a paso
- En un bol grande, disuelve la levadura en el agua, añade un tercio de la harina y mezcla. Incorpora el resto de la harina poco a poco y después la sal. Amasa 15 minutos a mano hasta obtener una masa lisa y suave, cubre y deja reposar 2 horas a temperatura ambiente.
- Divide la masa en 4 bolas de unos 250 g y bolea bien. Colócalas en un recipiente cerrado ligeramente aceitado y deja que fermenten 6 horas a unos 20 °C, hasta que doblen su volumen.
- Aplasta los tomates pelados con la mano o con un tenedor, sin triturarlos. Sala con los 3 g de sal (las anchoas y las alcaparras ya aportan sal) y añade 1 cucharada de aceite.
- Pela el ajo y córtalo en láminas finas. Escurre las anchoas. Si las alcaparras están en sal, enjuágalas con agua fría y sécalas.
- Precalienta el horno a su temperatura máxima (de 250 a 280 °C) durante al menos 45 minutos, con una piedra para pizza o una placa de acero en la parte alta del horno.
- Sobre la encimera espolvoreada con sémola, aplana una bola con la yema de los dedos desde el centro hacia fuera, dejando un borde de 1 a 2 cm. Estírala con cuidado a mano hasta 28 o 30 cm de diámetro, sin rodillo.
- Extiende un cuarto de la salsa, reparte un cuarto del ajo, una pizca de orégano, 3 filetes de anchoa y un cuarto de las alcaparras. Riega con un chorrito de aceite.
- Desliza la pizza sobre la piedra y hornea de 6 a 8 minutos, hasta que el borde esté bien hinchado y algo tostado. Repite con las demás bolas y sirve enseguida con un último chorrito de aceite.
Consejos y variantes
- Si prefieres las anchoas más tiernas, añádelas al sacar la pizza del horno.
- La auténtica Marinara napolitana no lleva anchoas: basta con quitarlas para tener la versión original con ajo, orégano y tomate.
- Añade unas aceitunas negras sin hueso para una versión aún más mediterránea.
- Para una masa más digestiva, deja fermentar las bolas 24 horas en la nevera y sácalas 2 horas antes de estirarlas.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.