La pinsa romana es una prima de la pizza nacida en Roma, de forma ovalada, con una masa muy hidratada hecha con una mezcla de harinas de trigo, arroz y soja. Tras una larga maduración en frío queda crujiente por fuera y muy ligera por dentro.
La probé en el restaurante Le Pinocchio, en Phalsbourg, con la Stromboli: base de pesto verde, burrata, mortadela y pistachos picados. Allí también probé la Pinsa Italiana, con pesto, tomates, stracciatella, albahaca y orégano, y la Siciliana, con salsa de tomate, anchoas, aceitunas negras y orégano. ¡Pinsa, no pizza!
Aquí os dejo la receta tradicional de la masa de pinsa, no la del restaurante, con mi cobertura favorita de pesto, burrata, mortadela y pistachos. Las versiones Italiana y Siciliana están en los consejos al final de la receta.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Masa
- 420 g de harina de trigo tipo 0 de fuerza
- 60 g de harina de arroz
- 20 g de harina de soja
- 380 ml de agua muy fría
- 3 g de levadura fresca (o 1 g de levadura seca)
- 12 g de sal fina
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Harina de arroz para la encimera
Cobertura
- 160 g de pesto verde de albahaca (pesto alla genovese)
- 2 burratas de 125 g
- 200 g de mortadela en lonchas finas
- 50 g de pistachos pelados sin sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Preparación paso a paso
- En un bol grande, mezcla las tres harinas. Disuelve la levadura en unos 300 ml del agua fría, viértela sobre las harinas y mezcla 5 minutos hasta que no quede harina seca.
- Añade el resto del agua poco a poco mientras amasas, luego la sal y por último el aceite. Amasa otros 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Queda muy hidratada y algo pegajosa, es normal.
- Cubre y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Después pon la masa en un recipiente aceitado bien cerrado y deja que madure 24 horas en la nevera (hasta 72 horas para más sabor).
- Saca la masa, divídela en 4 bolas de unos 225 g y bolea con suavidad. Cubre y deja reposar 2 horas y 30 minutos a temperatura ambiente, hasta que estén bien hinchadas.
- Precalienta el horno a 250 °C durante 45 minutos con una piedra para pizza, una placa de acero o una bandeja del horno dada la vuelta. Pica los pistachos en trozos gruesos.
- Sobre la encimera espolvoreada con harina de arroz, presiona una bola con la yema de los dedos hasta formar un óvalo de unos 30 x 20 cm. Presiona la masa sin estirarla, para conservar las burbujas de aire.
- Pinta la pinsa con media cucharada de aceite y hornéala sola de 6 a 8 minutos, hasta que esté dorada y crujiente por debajo. Repite con las demás bolas.
- Nada más sacarla del horno, unta 40 g de pesto sobre cada pinsa caliente y añade 50 g de mortadela, media burrata desmenuzada con las manos y los pistachos picados. Sirve enseguida, con la base todavía caliente y la burrata bien fresca.
Consejos y variantes
- Variante Italiana: unta el pesto antes de hornear con 100 g de tomates cherry partidos por la mitad por pinsa y, al sacarla del horno, añade 60 g de stracciatella, unas hojas de albahaca y una pizca de orégano.
- Variante Siciliana: sustituye el pesto por 80 g de salsa de tomate salada por pinsa, hornea y añade después 4 filetes de anchoa, 8 aceitunas negras y una pizca de orégano.
- Sin embutido: basta con quitar la mortadela. Versión vegana: usa un pesto sin queso y cambia la burrata por verduras a la parrilla.
- ¿No tienes harina de soja? Sustitúyela por el mismo peso de harina de arroz.
- Las bases precocidas se congelan muy bien: solo tienes que calentarlas 4 o 5 minutos en el horno a 220 °C antes de añadir la cobertura.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.