La pasta servida en una rueda de parmesano es uno de los platos más espectaculares de la cocina italiana. Se vacía media rueda de Parmigiano Reggiano, se flambea un licor dentro para fundir la superficie y después se remueve la pasta bien caliente hasta que queda envuelta en una crema de queso.
Vi este espectáculo por primera vez el 1 de febrero de 2025 en el restaurante Pentola d’Oro de Sesto San Giovanni, cerca de Milán. El chef preparó las pennette directamente en la rueda delante de nosotros, y la cena siguió con una bistecca alla fiorentina. ¡Una noche inolvidable!
La receta que te dejo aquí no es la del restaurante, sino el método tradicional que se encuentra en toda Italia. Necesitas un trozo de rueda vaciado, que algunas queserías venden o reservan por encargo. ¿No tienes rueda? En los consejos tienes una versión casera.
El relato de ese día: 🇮🇹 San Siro - Portello (Milan)
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
- 320 g de pennette (penne rigate pequeñas)
- 1 media rueda o un trozo grande vaciado de Parmigiano Reggiano de 24 meses
- 50 ml de grappa (o brandy)
- 30 g de mantequilla
- 100 ml de agua de cocción de la pasta
- 20 g de sal gruesa para el agua de la pasta
- Pimienta negra recién molida
Preparación paso a paso
- Saca la rueda de la nevera al menos 1 hora antes para que esté a temperatura ambiente. Con un cuchillo de parmesano, raspa un poco el hueco para soltar una capa fina de queso.
- Pon a hervir 2 litros de agua, añade la sal gruesa y luego las pennette. Cuécelas 1 minuto menos de lo que indica el paquete para que queden bien al dente.
- Dos minutos antes de que termine la cocción, vierte la grappa en el hueco de la rueda. Enciéndela con una cerilla larga, lejos de la campana y de cualquier objeto inflamable, y deja que arda de 30 segundos a 1 minuto removiendo con un cucharón para fundir la superficie del queso.
- Si hace falta, apaga la llama tapándola con un plato. Añade la mantequilla en el hueco para que se funda con el queso caliente.
- Reserva 100 ml del agua de cocción, escurre las pennette y échalas enseguida en la rueda con la mitad del agua.
- Mezcla con energía con dos cucharas grandes durante 1 o 2 minutos, raspando las paredes para despegar el queso fundido. Añade el resto del agua si la pasta parece seca: debe quedar envuelta en una salsa cremosa.
- Añade pimienta en abundancia y sirve enseguida en platos calientes.
Consejos y variantes
- Sin rueda: pon 120 g de parmesano rallado fino, la mantequilla y 150 ml de agua de cocción en un bol grande caliente, añade la pasta escurrida y mezcla rápido hasta obtener una crema.
- El flambeado es opcional: sin alcohol, simplemente añade la pasta muy caliente con el agua de cocción y la mantequilla, el calor basta para fundir el queso.
- Después de usarla, raspa la rueda, deja que se enfríe, envuélvela en film y guárdala en la nevera. Se puede reutilizar varias veces.
- Puedes cambiar las pennette por tagliatelle frescas o rigatoni.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.