Los culurgiones sardos son una pasta rellena típica de Ogliastra, en el este de Cerdeña. El relleno es muy sencillo, patata, pecorino, ajo y menta, pero lo que los hace únicos es el cierre: una espiga hecha a mano, pliegue a pliegue. Se suelen servir con salsa de tomate y albahaca y un poco de pecorino rallado.
Los comí el 24 de mayo de 2026 en Milán, en la Osteria Ippodromo, muy cerca del estadio de San Siro. En Instagram pregunté quién conocía este plato sardo, y mucha gente no lo había probado nunca. Y es una auténtica maravilla.
Esta es la receta tradicional. El cierre en espiga pide un poco de paciencia, pero no es imposible: los primeros quizá salgan algo torcidos, los siguientes mucho más bonitos.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Masa
- 300 g de sémola fina de trigo duro (semola rimacinata)
- 100 g de harina tipo 00
- 200 ml de agua tibia
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal fina
Relleno
- 800 g de patatas harinosas
- 150 g de pecorino sardo curado rallado
- 2 dientes de ajo
- 15 hojas de menta fresca
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Salsa y presentación
- 700 g de tomate triturado (passata)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 6 hojas de albahaca
- Sal
- 40 g de pecorino sardo rallado para servir
Preparación paso a paso
- Cuece las patatas enteras con piel en agua con sal durante 25 a 30 minutos, hasta que estén tiernas. Pélalas aún calientes, pásalas por el pasapurés y deja que se enfríen.
- Para el relleno, calienta el aceite con los 2 dientes de ajo machacados durante 2 minutos a fuego bajo, sin que se doren, y retira el ajo. Mezcla el puré con el pecorino, la menta picada, el aceite aromatizado y pimienta. Prueba antes de salar, porque el pecorino ya es salado. Forma unas 40 bolitas de 20 g y guárdalas en la nevera.
- Para la masa, mezcla la sémola, la harina y la sal. Añade el aceite y luego el agua tibia poco a poco, y amasa 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
- Mientras tanto, prepara la salsa: sofríe el diente de ajo en el aceite 1 minuto, añade el tomate triturado y una pizca de sal y cocina 20 minutos a fuego bajo. Añade la albahaca al final.
- Estira la masa muy fina, de unos 2 mm, con el rodillo o con una máquina de pasta. Corta discos de 8 cm con un cortapastas, manteniendo el resto de la masa tapada para que no se seque.
- Pon una bolita de relleno en el centro de un disco, apoyado en la palma de la mano. Dobla la parte de abajo de la masa sobre el relleno y ve pellizcando alternando izquierda y derecha mientras subes, para formar la espiga. Cierra la punta con un último pellizco y coloca los culurgiones en una bandeja enharinada.
- Cuece los culurgiones en tandas pequeñas en una olla grande de agua hirviendo con sal, de 4 a 5 minutos, hasta que suban a la superficie y los pliegues estén tiernos. Sácalos con una espumadera.
- Sírvelos con la salsa de tomate, pecorino rallado por encima y una hoja de albahaca.
Consejos y variantes
- Si al principio el cierre en espiga se te resiste, cierra los discos en forma de media luna: el sabor será el mismo.
- Los culurgiones crudos se congelan muy bien: primero extendidos en una bandeja y después en una bolsa. Cuécelos directamente congelados, 2 minutos más.
- En Cerdeña también se comen simplemente con mantequilla y salvia.
- No quites la menta: es la que da toda la frescura al relleno.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.