La cotoletta alla milanese es el plato emblemático de Milán: una chuleta de ternera gruesa, con hueso, pasada por huevo y pan rallado y dorada en mantequilla. A menudo se confunde con el escalope vienés, pero la auténtica cotoletta conserva el hueso, no lleva harina y se cocina solo en mantequilla.
La comí en el Ristorante Al Meazza de Milán, justo después de un plato de lasaña. ¡Lasagne y cotolett’, como dicen en Milán! Ese día comí demasiado, y el día anterior también, pero no me arrepiento de nada.
Aquí tenéis la receta tradicional milanesa, no la del restaurante. El secreto es un empanado bien presionado y una mantequilla clarificada no demasiado caliente, para conseguir una costra dorada y una carne todavía rosada y jugosa por dentro.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
- 4 chuletas de ternera con hueso (unos 300 g cada una, 2 cm de grosor)
- 2 huevos
- 200 g de pan rallado fino de pan duro
- 300 g de mantequilla (para unos 250 g de mantequilla clarificada)
- Escamas de sal
- 1 limón (opcional)
Preparación paso a paso
- Clarifica la mantequilla: derrítela 10 minutos a fuego muy suave, retira la espuma con una cuchara y vierte con cuidado la parte transparente en un bol, dejando el poso blanco en el fondo del cazo.
- Saca las chuletas de la nevera 30 minutos antes. Retira la grasa y los nervios del borde y haz unos pequeños cortes alrededor para que la carne no se encoja al cocinarla.
- Coloca cada chuleta entre dos hojas de papel de horno y aplana ligeramente la parte carnosa con un mazo, sin separarla del hueso, hasta un grosor uniforme de unos 1,5 cm.
- Bate los huevos en un plato hondo, sin sal. Pon el pan rallado en otro plato. Pasa cada chuleta por el huevo, deja escurrir y luego por el pan rallado, presionando bien con las palmas de las manos por ambos lados.
- Deja reposar las chuletas empanadas 10 minutos en la nevera para que el empanado se fije bien durante la cocción.
- Calienta la mantequilla clarificada en una sartén grande a fuego medio hasta unos 160 °C: una pizca de pan rallado debe chisporrotear suavemente sin quemarse.
- Cocina las chuletas de dos en dos, de 4 a 5 minutos por cada lado, regándolas a menudo con la mantequilla con una cuchara, hasta que el empanado tenga un bonito color avellana.
- Escúrrelas sobre papel de cocina, sálalas con las escamas de sal y sírvelas enseguida, con gajos de limón si te apetece.
Consejos y variantes
- Para la versión orecchia d'elefante, usa un filete sin hueso aplanado a 5 mm de grosor y cocínalo solo 2 minutos por lado.
- No sustituyas la mantequilla clarificada por mantequilla normal: se quemaría antes de que la carne estuviera hecha.
- Para un empanado aún más crujiente, prepara el pan rallado en casa con pan duro triturado muy fino y tamizado.
- Sírvela con una ensalada sencilla de rúcula y tomates cherry, o con patatas asadas.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.