Las berenjenas a la parmesana, la parmigiana di melanzane, son uno de mis platos favoritos de la cocina del sur de Italia. Rodajas de berenjena fritas, salsa de tomate con albahaca, mozzarella y mucho parmesano, todo en capas y gratinado al horno. Es sencillo, generoso y sabe a verano incluso en pleno invierno.
Campania y Sicilia se disputan el plato, y cada familia tiene su propia versión. Lo disfruté un mediodía de abril de 2026 en Tarent’elles, en Stiring-Wendel, aquí en Mosela, servido con carne, y fue una auténtica delicia.
La receta que comparto aquí no es la del restaurante: es la versión tradicional, sin carne, la que se prepara en Italia para la comida del domingo. Requiere un poco de tiempo, pero al día siguiente está todavía mejor.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Berenjenas
- 1,5 kg de berenjenas (unas 4)
- 15 g de sal gruesa
- 500 ml de aceite de cacahuete para freír
Salsa de tomate
- 1,4 kg de passata (tomate triturado colado)
- 1 cebolla pequeña
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 5 hojas de albahaca
- 1 pizca de sal
Montaje
- 400 g de mozzarella fior di latte
- 150 g de parmesano (Parmigiano Reggiano) rallado
- 10 hojas de albahaca fresca
Preparación paso a paso
- Lava las berenjenas y córtalas a lo largo en rodajas de 5 mm. Colócalas por capas en un colador, salando cada capa con la sal gruesa, pon un peso encima y déjalas escurrir 1 hora.
- Mientras tanto, prepara la salsa. Pica finamente la cebolla y póchala 5 minutos a fuego suave en el aceite de oliva. Añade la passata, 5 hojas de albahaca y la sal, y deja cocer 30 minutos sin tapa, removiendo de vez en cuando.
- Corta la mozzarella en dados pequeños y déjala escurrir en un colador. Enjuaga rápidamente las rodajas de berenjena con agua fría y sécalas muy bien con un paño limpio.
- Calienta el aceite de cacahuete a 170 °C en una sartén grande y honda. Fríe las berenjenas por tandas, 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.
- Precalienta el horno a 180 °C. En una fuente de unos 20 x 30 cm, extiende unas cucharadas de salsa y luego una capa de berenjenas. Añade salsa, dados de mozzarella, un puñado de parmesano y unas hojas de albahaca.
- Repite hasta formar 3 o 4 capas. Termina con una capa de salsa y una buena capa de parmesano.
- Hornea 40 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y la superficie esté bien gratinada.
- Déjala reposar 15 minutos fuera del horno antes de cortar, para que las capas se mantengan. Sirve caliente o templada.
Consejos y variantes
- Para una versión más ligera, pinta las rodajas con aceite de oliva y ásalas 20 minutos en el horno a 220 °C en lugar de freírlas.
- Se conserva 3 días en la nevera, bien tapada. Recalentada al día siguiente está todavía mejor.
- Se congela muy bien en porciones: después caliéntala 25 minutos en el horno a 170 °C.
- En algunas familias de Campania y Sicilia se añaden rodajas de huevo duro o pequeñas albóndigas de carne entre las capas.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.