El kouglof alsaciano es un brioche alto y esponjoso con pasas y una corona de almendras, horneado en un molde acanalado de barro que le da su forma tan reconocible. En Alsacia se toma el domingo en el desayuno, por la tarde con un café o incluso como aperitivo con una copa de vino blanco.
Cuando publiqué el vídeo de este kouglof en agosto, escribí que por fin había llegado, y es justo eso: es una masa que pide tiempo. Tiene que levar dos veces, pero el resultado merece mucho la pena. El olor en la cocina mientras se hornea ya es un viaje a Alsacia.
Aquí tienes la receta tradicional, con pasas maceradas en kirsch y una fina capa de azúcar glas. Si no tienes molde de kouglof, uno de rosca o de bundt también sirve.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Masa
- 500 g de harina de fuerza
- 20 g de levadura fresca de panadería
- 200 ml de leche tibia
- 2 huevos
- 80 g de azúcar
- 8 g de sal
- 150 g de mantequilla blanda + 20 g para el molde
Relleno y decoración
- 100 g de pasas
- 3 cucharadas de kirsch (o agua tibia)
- 40 g de almendras enteras peladas
- 2 cucharadas de azúcar glas
Preparación paso a paso
- La víspera, o al menos 1 hora antes, pon las pasas a macerar en el kirsch. Remuévelas de vez en cuando para que se hidraten bien.
- Disuelve la levadura en la leche tibia. En el bol de la amasadora mezcla la harina, el azúcar y la sal, y añade la leche y los huevos. Amasa 5 minutos a velocidad baja hasta que la masa esté homogénea.
- Añade la mantequilla blanda en trozos, poco a poco, y amasa otros 8 a 10 minutos a velocidad media. La masa debe quedar lisa, elástica y despegarse de las paredes. Por último incorpora las pasas escurridas a velocidad baja, solo hasta repartirlas.
- Cubre el bol con un paño y deja levar la masa 1 hora y 30 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire. Debe doblar su volumen.
- Unta bien con mantequilla el molde de kouglof (22 cm) y coloca una almendra en el fondo de cada acanaladura. Desgasifica la masa, forma una bola, hazle un agujero en el centro con los dedos y colócala en el molde en forma de corona.
- Cubre y deja levar de nuevo entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, hasta que la masa llegue a 1 o 2 cm del borde del molde.
- Precalienta el horno a 180 °C. Hornea de 40 a 45 minutos. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio a mitad de cocción.
- Deja reposar 10 minutos y desmolda sobre una rejilla. Cuando esté frío, espolvorea el kouglof con azúcar glas justo antes de servir.
Consejos y variantes
- Para una versión sin alcohol, macera las pasas en agua tibia o en té.
- Un molde de barro da una corteza más dorada y una miga más tierna. Acuérdate de engrasarlo bien cada vez.
- El kouglof se conserva 2 a 3 días envuelto en un paño o en un recipiente hermético. Cuando se pone un poco duro, está buenísimo tostado con mantequilla.
- También existe una versión salada con beicon y nueces en lugar de pasas, perfecta para el aperitivo.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.