El éclade de mejillones, que en la isla de Oléron algunos llaman églade, es seguramente la forma más espectacular de cocinar mejillones. Se colocan de pie sobre una tabla de madera, muy apretados, se cubren con agujas de pino secas y se les prende fuego. En pocos minutos están hechos, con un sabor ahumado que no encontrarás en ningún otro sitio.
Es una tradición de Charente-Maritime, en la costa atlántica francesa, donde los pinares llegan hasta los criaderos de mejillones. Lo descubrí en agosto de 2020 durante mis vacaciones en la isla de Oléron y me encantó enseguida lo familiar que es: todos alrededor de la tabla, comiendo con las manos.
Esta es la receta tradicional de la costa de Charente. Colocar los mejillones requiere un poco de paciencia, pero el resultado merece mucho la pena. Solo recuerda hacerlo al aire libre, en un lugar seguro.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Éclade
- 2 kg de mejillones (mejor de cultivo en estacas, moules de bouchot)
- 1 cubo grande de agujas de pino bien secas (unos 10 l)
- 1 tabla de madera sin tratar de unos 50 x 50 cm
- 4 clavos
Para servir
- 1 baguette fresca
- 100 g de mantequilla con sal
- Pimienta negra recién molida (opcional)
Preparación paso a paso
- Raspa los mejillones bajo el agua fría, quítales las barbas y desecha los que estén rotos o sigan abiertos al darles un golpecito. Acláralos varias veces y déjalos escurrir bien: tienen que estar lo más secos posible para no ahogar el fuego.
- Elige un lugar despejado al aire libre, sobre arena o una losa de piedra, lejos de árboles, hierba seca y de todo lo que pueda arder. Comprueba que no haya prohibición de hacer fuego y ten un cubo de agua a mano. Moja la tabla para que no se queme.
- Clava los 4 clavos formando un cuadrado en el centro de la tabla, a unos 2 cm unos de otros. Coloca 4 mejillones de pie entre los clavos, con la punta (el lado de la bisagra) hacia arriba y la parte redondeada apoyada en la tabla.
- Sigue colocando los mejillones de pie alrededor, en espiral, bien apretados para que se sostengan solos. Cubre así toda la tabla: es el paso más largo, cuenta unos 20 minutos largos.
- Cubre los mejillones con una capa gruesa de agujas de pino secas, de unos 15 a 20 cm. Tienen que quedar totalmente tapados.
- Enciende las agujas por varios puntos del borde. Deja que ardan de 3 a 5 minutos, añadiendo un puñado de agujas donde las conchas sigan claras. Los mejillones están hechos cuando están ennegrecidos y un poco abiertos.
- Cuando se apaguen las llamas, aparta la ceniza abanicando con un trozo de cartón. No soples, o la ceniza irá a todas partes. Retira los mejillones que no se hayan abierto.
- Sírvelo enseguida, directamente sobre la tabla, con el pan y la mantequilla con sal. Los mejillones se despegan a mano y se comen con los dedos, con cuidado con las conchas calientes.
Consejos y variantes
- Elige mejillones de tamaño mediano: los muy grandes se hacen peor y los pequeños no se mantienen de pie.
- Las agujas de pino marítimo son ideales. Recógelas con tiempo seco y guárdalas a cubierto: húmedas hacen humo en lugar de arder.
- En verano el fuego suele estar prohibido cerca de los bosques. Infórmate en el ayuntamiento y nunca hagas un éclade con mucho viento.
- El éclade se come al momento. Los mejillones que sobren, sin concha, se conservan 24 horas en la nevera y quedan muy bien en ensalada o en tortilla.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.