Los caracoles a la borgoñona, los famosos escargots de Bourgogne, son un gran clásico de las comidas de fiesta en Francia. Se sirven muy calientes en su concha, con una mantequilla de ajo, chalota y perejil que todavía chisporrotea al llegar a la mesa. Y lo mejor es mojar pan en esa mantequilla.
Los preparé en casa el 28 de diciembre de 2025, entre Navidad y Año Nuevo. En la publicación escribí que se acabó la raclette (o no), porque después de las fiestas a veces apetece algo distinto al queso fundido. Los caracoles son festivos, se preparan con antelación y se hornean en 10 minutos.
Aquí tienes la receta tradicional de Borgoña, con caracoles ya preparados en conserva y sus conchas. El único trabajo de verdad es la mantequilla de perejil, y es muy fácil.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
- 48 caracoles de Borgoña preparados (en conserva) y 48 conchas
- 250 g de mantequilla sin sal blanda
- 3 dientes de ajo
- 1 chalota
- 30 g de perejil
- 6 g de sal fina
- 1/2 cucharadita de pimienta recién molida
- 1 baguette para servir
Preparación paso a paso
- Saca la mantequilla de la nevera al menos 1 hora antes para que esté bien blanda. Escurre los caracoles, acláralos rápidamente con agua fría y sécalos con papel absorbente.
- Pela el ajo y la chalota y pícalos muy finos. Lava, seca y pica finamente el perejil, solo las hojas.
- En un bol, aplasta la mantequilla con un tenedor junto con el ajo, la chalota, el perejil, la sal y la pimienta hasta obtener una mantequilla verde homogénea.
- Pon una pequeña nuez de mantequilla de perejil en el fondo de cada concha, mete un caracol y cierra con una buena capa de mantequilla, alisándola con el dorso de una cucharita.
- Coloca las conchas con la abertura hacia arriba en platos para caracoles, o en una bandeja cubierta de sal gorda para que se mantengan rectas.
- Precalienta el horno a 220 °C. Hornea de 8 a 10 minutos, hasta que la mantequilla esté fundida y chisporrotee.
- Sirve enseguida con pinzas y tenedores para caracoles, y pan fresco para mojar la mantequilla.
Consejos y variantes
- Puedes rellenar las conchas la víspera y guardarlas en la nevera, o congelarlas. Hornéalas directamente congeladas añadiendo 3 a 4 minutos.
- Una cucharada de vino blanco de Borgoña o de pan rallado en la mantequilla de perejil es una pequeña variante muy rica.
- Sin conchas, usa platos de porcelana para caracoles o pequeños champiñones vaciados.
- Calcula 12 caracoles por persona como entrante, 6 para un aperitivo.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.