La bullabesa corsa, que en la isla se llama aziminu, es la gran sopa de pescado de los pescadores corsos. Como su prima de Marsella, se prepara con pescados de roca, tomate, hinojo y azafrán, pero tiene su propio carácter, con un toque de guindilla y mucho aceite de oliva.
La probé en mayo de 2026 en el restaurante Aux Coquillages de Diana, en la isla de Diane cerca de Aléria, en un lugar precioso: un restaurante flotante sobre un estanque. Su versión era revisitada, con pescado del día, y me dieron ganas de conocer la receta original.
Así que aquí tienes la versión tradicional del aziminu, tal como la preparan las familias corsas. Primero se hace un caldo intenso con los pescados pequeños y luego se cuecen en él las mejores piezas. Lleva un poco de tiempo, pero es un plato de fiesta perfecto para 6 personas.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Caldo
- 1 kg de pescados de roca pequeños limpios (para la sopa)
- 80 ml de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 1 bulbo de hinojo
- 4 dientes de ajo
- 500 g de tomates bien maduros
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 guindilla seca pequeña
- 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil)
- 0,2 g de hebras de azafrán
- 2 l de agua
- Sal y pimienta
Pescados
- 1,2 kg de pescados de carne firme en rodajas (cabracho, rubio, pez de San Pedro, congrio)
Para servir
- 12 rebanadas de pan de pueblo
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación paso a paso
- Corta en láminas la cebolla, el puerro y el hinojo. Machaca 4 dientes de ajo. Trocea los tomates. Enjuaga los pescados de roca y las rodajas de pescado, y guarda estas últimas en la nevera.
- En una olla grande, calienta los 80 ml de aceite de oliva. Rehoga la cebolla, el puerro, el hinojo y el ajo 8 minutos a fuego medio, sin que se doren.
- Añade los tomates y el concentrado y deja que se hagan 5 minutos. Incorpora los pescados de roca y rehógalos 5 minutos removiendo, hasta que empiecen a deshacerse.
- Vierte los 2 l de agua, añade el ramillete de hierbas, la guindilla y la mitad del azafrán. Lleva a ebullición, espuma y cuece 30 minutos a fuego suave.
- Retira el ramillete y la guindilla. Pasa la sopa por el pasapurés (disco fino) y después por un colador fino, presionando bien para sacar todo el jugo del pescado. Desecha las espinas.
- Vuelve a poner el caldo en la olla con el resto del azafrán y salpimienta. Lleva a un hervor fuerte: es lo que liga el aceite con el caldo.
- Echa primero las rodajas más gruesas (congrio, cabracho) y 3 minutos después las más finas (rubio, San Pedro). Deja hervir suavemente 5 o 6 minutos más, hasta que la carne se separe de la espina.
- Mientras tanto, tuesta las rebanadas de pan, frótalas con 2 dientes de ajo partidos por la mitad y riégalas con un hilo de aceite de oliva.
- Sirve el caldo muy caliente en platos hondos sobre los picatostes al ajo y lleva el pescado aparte, en una fuente grande, como manda la tradición.
Consejos y variantes
- Pide en la pescadería un surtido de pescados de roca para sopa: cuantas más variedades, más sabroso será el caldo.
- La guindilla solo tiene que despertar la sopa. Si te gusta el picante, déjala hasta el final o sirve una rouille aparte.
- Añade unas cigalas o mejillones en los últimos 5 minutos para una versión aún más festiva.
- El caldo se puede preparar el día anterior y se conserva 2 días en la nevera. Cuece el pescado solo en el momento de servir.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.