El tataki de atún es un lomo de atún muy fresco sellado unos segundos a fuego fuerte y luego cortado en lonchas finas: por fuera está dorado y por dentro sigue crudo y meloso. En Japón, tataki es el nombre de esta técnica de sellado rápido, que nació con el bonito y hoy se usa también con atún, salmón o ternera.
El 6 de mayo de 2026, en Barny’s en Ghisonaccia, en Córcega, probé sashimi de atún y salmón y un tataki de atún delicioso. Es raro ver un atún tan rojo, y me dieron ganas de prepararlo en casa.
Aquí tienes la receta tradicional, muy sencilla, con costra de sésamo y una salsa ponzu casera de limón. El único secreto de verdad es la calidad del pescado: compra atún muy fresco, apto para comer crudo, y usa una sartén muy caliente.
La receta
Receta clásicaLa receta tradicional del plato, no la del restaurante donde lo probé.
Ingredientes
Atún
- 400 g de atún rojo o de aleta amarilla muy fresco, apto para sashimi, en un lomo de 4 cm de grosor
- 1 cucharada de aceite neutro
- 2 cucharadas de semillas de sésamo
- 1 pizca de sal en escamas
Salsa ponzu
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de zumo de yuzu o de limón
- 1 cucharada de mirin
- 1 cucharada de vinagre de arroz
Guarnición
- 150 g de rábano daikon
- 2 cebolletas
- 10 g de jengibre fresco
Preparación paso a paso
- Saca el atún de la nevera 10 minutos antes de cocinarlo. Sécalo bien con papel de cocina, sálalo ligeramente y rebózalo en las semillas de sésamo, apretando para que se peguen.
- Mezcla la salsa de soja, el zumo de yuzu o de limón, el mirin y el vinagre de arroz en un bol. Reserva.
- Ralla fino el daikon y escúrrelo un poco para quitar el exceso de agua. Pica las cebolletas y ralla el jengibre.
- Calienta el aceite en una sartén de hierro o de fondo grueso hasta que empiece a humear. Sella el atún 20 a 30 segundos por cada cara, incluidos los lados. Por fuera debe quedar dorado solo 2 o 3 mm y el centro, crudo.
- Pon el atún en una tabla y déjalo reposar 10 minutos en la nevera: así será más fácil cortarlo limpio.
- Con un cuchillo muy afilado, corta el atún en lonchas de 5 a 8 mm, con un solo movimiento por loncha, sin serrar.
- Coloca las lonchas en abanico en un plato. Añade el daikon, el jengibre y las cebolletas, y riega con la salsa ponzu justo antes de servir.
Consejos y variantes
- Compra el atún el mismo día en una pescadería de confianza, avisando de que lo vas a comer casi crudo, y mantenlo bien frío hasta cocinarlo.
- No dejes el atún en remojo en la salsa: el cítrico acabaría cocinándolo y apagando su color.
- Variante: la misma técnica funciona con un lomo de salmón o un solomillo de ternera.
- El tataki se come al momento, no se conserva.
Receta compartida a título orientativo, adáptala a tus utensilios: los tiempos y temperaturas pueden variar. Revisa los alérgenos (gluten, leche, huevos, pescado, marisco, frutos de cáscara, sésamo…) y la frescura de los productos. El pescado, la carne y los huevos crudos o poco hechos no se recomiendan a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables. Cuidado con el aceite caliente, el flambeado y el alcohol. No soy un profesional de la salud ni de la nutrición.